ความจริงเบื้องหลังแซนด์วิชคลุมเครือของนิวออร์ลีนส์

ด้วยการเห็นอกเห็นใจกับกองหน้าที่เหน็ดเหนื่อยและเสนอแซนวิชฟรีให้กับพวกเขา อดีตพนักงานรถริมถนนสองคนได้สร้างประวัติศาสตร์การทำอาหาร

po’ boy เป็นแซนวิชที่ประเมินค่าสูงที่สุดในโลก ที่นั่นฉันพูดมัน และตอนนี้ฉันก็ไม่สามารถไปนิวออร์ลีนส์ได้อีก เกรงว่าฉันจะอยากถูกตีจนตายด้วยขนมปังบาแกตต์ ให้ฉันอธิบาย: ฉันอยู่ในเมืองหลุยเซียน่าเมื่อสองปีที่แล้ว เมื่อฉันนั่งที่บาร์ร้านอาหารในโรงแรมของฉันและสั่ง po’ boy อันแรกของฉัน เมื่อฉันกัดเข้าไป ฉันสังเกตเห็นขนมปังเหม็นอับและกุ้งทอดไม่มีรส ผักกาดแก้วของภูเขาน้ำแข็งนั้นอ่อนแรงและมะเขือเทศก็มีแป้ง บาแกตต์มีมายองเนสเพียงเล็กน้อย แทบไม่ทำให้ฉันรู้สึกเหมือนกำลังกินความแห้งแล้ง ความภาคภูมิใจและความสุขที่กินได้ของ Big Easy นั้นลดลงอย่างมาก

เพื่อนที่รักแซนด์วิชของฉันมองไปด้านข้างเมื่อฉันบอกพวกเขาเกี่ยวกับประสบการณ์ของฉัน พวกเขามีทฤษฎี: ฉันไปผิดที่ ฉันไม่ได้ทำวิจัยมากพอที่จะหาผู้ชายที่ดีที่สุดในเมือง ฉันเป็นนักต้มตุ๋นของนักเขียนอาหาร อย่างน้อยสองในสามทฤษฎีนี้ดูเหมือนเป็นไปได้

แต่ไม่นานมานี้ ฉันกลับมาที่นิวออร์ลีนส์ ด้วยความสงสัยว่าใครก็ตามที่ถือบาแกตต์แน่นๆ และตัดสินใจลองอีกครั้ง ท้ายที่สุด เฟรนช์สติ๊กอัดแน่นไปด้วยหอยนางรมหรือกุ้งทอด ผักกาดและมะเขือเทศก็ไม่เลวใช่มั้ย คราวนี้แม้ว่าฉันจะทำวิจัยของฉัน

เด็กชาย po – อย่างน้อยชื่อ – เกิดขึ้นในปี 2472 นั่นคือเมื่อมีการนัดหยุดงานในหมู่คนงานรถริมถนนโดยเฉพาะสมาคมพนักงานรถไฟไฟฟ้าที่ควบรวมกัน แผนก 194 เป็นเวลานานพอที่ผู้หยุดงานจะเริ่ม เบื่อหน่ายและหิวโหย นี่คือที่ที่พี่น้อง Bennie และ Clovis Martin อดีตคนงานรถริมถนนที่เปิดร้านกาแฟในตลาดฝรั่งเศสของนิวออร์ลีนส์เข้าสู่ประวัติศาสตร์แซนด์วิช พวกเขาเห็นอกเห็นใจกองหน้าและบอกต่อว่ากองหน้าคนใดสามารถมาที่ร้านเพื่อรับแซนวิชฟรี “นี่สำหรับเด็กผู้ชายของเรา” พี่น้องคนหนึ่งกล่าวถึงคนงานที่โจมตี แซนวิชที่พวกเขาแจกนั้นประกอบด้วยผักกาดหอมและมะเขือเทศหรือเศษเนื้อ ขึ้นอยู่กับว่าคุณขอใคร ไม่ว่ากรณีใด ชื่อก็ติดและเด็กชายปอก็ถือกำเนิดขึ้น

วันนี้ po’ boy แบบดั้งเดิมประกอบด้วยกุ้งทอด หอยนางรมทอด หรือเนื้อย่าง พร้อมด้วยผักกาดหอม มะเขือเทศ และมายองเนส แต่นี่คือสิ่งที่ทำให้เกิดความสับสน: ในนิวออร์ลีนส์ คำว่า ‘po’ boy’ กลายเป็นคำพ้องความหมายกับ ‘แซนวิช’ ที่ทำด้วยขนมปังบาแกตต์ ด้วยจังหวะที่กว้างเช่นนี้ ฉันสงสัยว่าคำจำกัดความที่แท้จริงคืออะไร?

ถึงจุดที่มันเป็นแค่ความยุ่งเหยิงที่แท้จริง

จุดแรกของฉันบนวงจร Nola po’ boy คือ Parkway Bakery & Tavern Parkway ก่อตั้งขึ้นในปี 1911 ทำหน้าที่สามเณรของเด็กชายโพธิ์ดั้งเดิม แต่เป็นเนื้อย่างที่ทำให้สถานที่นี้มีชื่อเสียง จัสติน เคนเนดี้ ซึ่งครอบครัวเป็นเจ้าของธุรกิจนี้ พาฉันเข้าไปในครัวเพื่อแสดงวิธีที่พวกเขาเคี่ยวและเคี่ยวเนื้อเป็นเวลาหลายชั่วโมง “มันถึงจุดที่มันเป็นแค่ความโกลาหลที่แท้จริง” เขากล่าว พลางถอดฝาหม้อขนาดยักษ์ที่ดูเหมือนกากตะกอนสีน้ำตาลแสนอร่อยออก “เราเรียกว่าเศษซาก ลูกชิ้นเนื้อย่างที่ดีควรมีน้ำผลไม้ไหลลงมาตามแขนของคุณเมื่อคุณผ่านไปครึ่งทาง”

ตามคำพูดของเขา แขนของฉันเต็มไปด้วยน้ำเกรวี่เนื้อเมื่อฉันซุกลงในแซนวิช เนื้อมีรสชาติเข้มข้นและมีเนื้อสัมผัสที่ละลายในขนมปังที่นุ่มเป็นพิเศษ

“แต่มันไม่เกี่ยวกับเนื้อด้วยซ้ำ” เคนเนดี้บอกฉัน “เงื่อนงำที่แท้จริงของสิ่งที่ทำให้เด็กชายปอคือขนมปัง มันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่คุณหาได้ยากจากที่อื่น” เขาชี้ไปที่แซนวิชที่ฉันกินไปครึ่งหนึ่ง “ข้างนอกเป็นขุยและเป็นขุย ข้างในนุ่มมากและแทบจะเป็นโพรง” เขาพูดถูก ภายในขนมปังมีความสม่ำเสมอของขนมสายไหม เป็นขนมปังที่สมบูรณ์แบบจริงๆ เพราะมันไม่ทำให้แซนด์วิชท่วมท้น ดังนั้นจึงให้ส่วนผสมเป็นตัวของตัวเอง

“ฉันเอาขนมปังนี้ออกจากรัฐเพื่อทำหน้าที่ และนี่อาจฟังดูเหมือนเป็น BS แต่ขนมปังเปลี่ยนไป มันไม่เหมือนกันเมื่อคุณนำมันออกจากพื้นที่” เคนเนดีกล่าว

ฉันถามเคนเนดี้ว่าหมายความว่าคุณไม่สามารถกิน po’ boy ที่เหมาะสมนอกนิวออร์ลีนส์ได้

เขายักไหล่แล้วเสนอ: “ฉันไม่ต้องการที่จะเอาอะไรไปจากใครก็ตามที่พยายามทำตัวเป็นเด็กดีที่อื่น… แต่ใช่ ดูเหมือนว่าจะเป็นอย่างนั้นใช่ไหม”

เลยสงสัยว่ามันเกี่ยวอะไรกับขนมปัง? เพื่อหาข้อมูลเพิ่มเติม ฉันได้พบกับ Jason ‘Rosie’ Flato พ่อครัวที่M Bistroในโรงแรม Ritz-Carlton นอกจากข้อเท็จจริงที่ว่า Flato เป็นแฟนตัวยงแล้ว ฉันยังต้องการดูว่าเวอร์ชันหรูมีหน้าตาเป็นอย่างไร

“มันเป็นเรื่องของขนมปัง” ฟลาโตพูดทันที ขณะที่เรานั่งอยู่ในห้องอาหารของร้านอาหาร “ภายในที่นุ่ม เคี้ยวหนึบ และภายนอกที่กรอบนั่น? คุณจะไม่พบขนมปังแบบนี้ทุกที่”

ข้างในนุ่มๆ หนึบๆ กรอบนอก ขนมปังแบบนี้หาที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว

ในขณะที่คนอื่น ๆ เช่น Kennedy กล่าวว่ามีความเกี่ยวข้องกับสภาพอากาศและความชื้นของเมืองนิวออร์ลีนส์เป็นอย่างมาก Flato เชื่อว่าเป็นเทคนิค “เมื่อดูสูตรและส่วนผสมแล้ว ก็ไม่ต่างจากที่อื่น ยีสต์ เกลือ น้ำ แป้ง ขึ้นอยู่กับว่าคุณปล่อยให้มันนั่งนานแค่ไหน ผ่านการพิสูจน์แล้ว – หรือปล่อยให้พักผ่อน – ที่นี่นานกว่าที่อื่น เราพิสูจน์มันเป็นเวลา 12 ชั่วโมงแล้วเจาะลงไปแล้วปล่อยให้นั่งอีก 12 ชั่วโมง จากนั้นก็อบ นั่นคือสิ่งที่ทำให้ขนมปังของเรามีเอกลักษณ์เฉพาะตัว”

และมีเหตุผลว่าทำไมเด็กชายปอจึงใช้บาแกตต์เพียงอย่างเดียว ก่อนที่คนงานรถริมถนนที่มีชื่อเสียงจะนัดหยุดงาน คนทำขนมปังที่ส่งขนมปังให้พี่น้องโคลวิส (และคนอื่นๆ อีกหลายคน) ทำขนมปังเป็นวงรี ซึ่งทำแซนวิชขนาดต่างๆ กัน ขึ้นอยู่กับว่าส่วนไหนของขนมปังที่ถูกตัด วิธีแก้ปัญหา คนทำขนมปังเริ่มทำขนมปังบาแกตต์ ดังนั้นพนักงานรถริมถนนทุกคนจะได้ส่วนที่มีขนาดเท่ากัน ร้านเบเกอรี่LeidenheimerและAlois J Binderได้ปฏิบัติตามในไม่ช้า ทุกวันนี้ คนทำขนมปังสามคนนี้ – Gendusa , Leidenheimer และ Binder – ยังคงเป็นซัพพลายเออร์ขนมปังหลักสำหรับร้าน po’ boy ทั่วนิวออร์ลีนส์

หนึ่งนาทีต่อมา เด็กปอของ Flato ก็นั่งอยู่ตรงหน้าฉัน ฉันหยิบมันขึ้นมาแล้วกัดเข้าไป กุ้งทอดกรอบๆ ผักกาดหอมเพิ่มเนื้อสัมผัสที่กรอบ มะเขือเทศมีความเป็นกรด และมีควันที่น่าประหลาดใจกับซอสที่ทาด้านในขนมปัง

“นี่เป็นการผสมผสานระหว่างการรักษาความดั้งเดิมและความทันสมัย” Flato กล่าว “ฉันไปแบบซุปเปอร์ดั้งเดิม ไม่แตะโครงสร้างของ po’ boy ดังนั้นฉันจึงสามารถอวดขนมปังและกุ้ง คุณต้องเคารพประวัติศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังมัน แต่ฉันเปลี่ยนมันด้วยการเพิ่มไอโอลีบาร์บีคิวแทนมายองเนสแบบดั้งเดิม ซอสช่วยให้อาหารทะเลสดใสขึ้น”

ฉันนึกย้อนกลับไปถึงเด็กหนุ่มกุ้งไร้รสชาติคนนั้นเมื่อสองปีที่แล้ว และความคิดเห็นของฉันเกี่ยวกับแซนวิชได้รับการแก้ไขอย่างแน่นอน อันนี้โดดเด่น

คุณสามารถมีส่วนผสม po’ boy แบบดั้งเดิมระหว่างขนมปังสไลซ์สองชิ้นได้ แต่ไม่ใช่ po’ boy แต่ถ้าคุณมีขนมปังบาแกตต์แบบนิวออร์ลีนส์นั่นคือ po’ boy

ในปี 2017 หากมีบางสิ่งที่เป็นแบบดั้งเดิมและมีการยกระดับของบางสิ่ง จะต้องมีเวอร์ชั่นฮิปสเตอร์ พบกับ Killer Po’ Boysร้านขายแซนด์วิช French Quarter ที่เริ่มต้นที่ด้านหลังของผับไอริช และปัจจุบันเป็นหนึ่งในร้าน po’ boy ที่ชื่นชอบของเมือง ทางร้านใช้คำนิยามกว้างๆ ว่า po’ boy เป็นอะไร ซึ่งเจ้าของร้านและเชฟ Cam Boudreaux บอกกับเมนูที่มีรายการอาหารมันฝรั่งหวาน ฉันเป็นอะไรก็ได้ที่อยู่ในนิวออร์ลีนส์บาแกตต์ที่โด่งดังในขณะนี้ คุณสามารถมีส่วนผสม po’ boy แบบดั้งเดิมระหว่างขนมปังสไลซ์สองชิ้นได้ แต่ไม่ใช่ po’ boy แต่ถ้าคุณมีขนมปังบาแกตต์แบบนิวออร์ลีนส์แต่เป็นส่วนผสมที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

ในกรณีนี้ Boudreaux กล่าวว่าความหลงใหลในแซนด์วิชของเขาเริ่มต้นด้วยbanh miหรือ po’ boy ชาวเวียดนามที่รู้จักกันในท้องถิ่น ยัดเข้าไปในบาแกตต์

“ผมรู้สึกมีแรงบันดาลใจมากเมื่อเห็นโปบอยเวียดนาม โดยเห็นว่าอาจมีเด็กชายโปแบบอื่นๆ ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม” เขากล่าว “อันที่จริง ลูกโป้กุ้งของเราใช้ส่วนผสมทั้งหมดของบั๋นหมี่: หัวไชเท้า แครอท ผักชี แต่เราใส่กุ้งอ่าวไทยแทนหมู จึงผสมผสานองค์ประกอบของอาหารเวียดนามที่มีอิทธิพลมากที่นี่และแบบดั้งเดิม ส่วนผสมของเด็กชายนิวออร์ลีนส์”

คุณจะไม่รู้หรอกว่าถ้าคุณไปเยี่ยมเยียน French Quarter เท่านั้น แต่ลองไปสำรวจเมืองนิวออร์ลีนส์ และเห็นได้ชัดว่าชาวเวียดนามมีส่วนสำคัญต่อเมืองนี้อย่างมากในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา เมื่อชาวเวียดนามใต้หลายพันคนหนีออกจากประเทศของตนหลังสงครามในปี 1975 ผู้อพยพชาวเวียดนามจำนวนมากถูกดึงดูดไปยังหลุยเซียน่าเพราะเป็นเหมือนเวียดนามใต้: ความชื้น ดินดอนสามเหลี่ยมปากแม่น้ำ วัฒนธรรมการปลูกข้าว และแน่นอน แง่มุมที่เหลือของฝรั่งเศส ลัทธิล่าอาณานิคมที่หล่อหลอมทั้งสองวัฒนธรรม ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชาวนิวออร์ลีนส์ – เชื้อสายเวียดนามหรือไม่ – จะได้รับอิทธิพลอย่างสูงจากวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี้

ซึ่งนำเราไปสู่ชาติล่าสุดของเด็กชายโพธิ์ ‘เด็กโพธิ์’ เวียดนาม ฉันได้พบกับความมหัศจรรย์ของแซนวิชที่กินได้นี้ ซึ่งทำจากส่วนผสมทั้งหมดของเฝอ ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวประจำชาติของเวียดนาม (ลบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว) เสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุปเฝอสำหรับจิ้มที่Namese แม้ว่าจะไม่ได้อยู่ในเมนูแล้ว แต่ฉันพบบางสิ่งที่คล้ายกันที่รถบรรทุกอาหารของ Nola Saigon Slim’s

หน้าแรก